Для изготовления консервных банок используются белая и лакированная жесть.

Консервные банки из белой жести

Банки для консервов изготовляются из белой жести (тонкое листовое железо, покрытое с обеих сторон еще более топким слоем олова). Оловом покрывают поверхность железных листов во избежание окисления железа кислородом воздуха. Лист железа имеет толщину 0,24-0,35 мм. Более тонкая жесть идет на изготовление маленьких консервных банок, толстая - для крупных емкостью 3 л и более. Однако в настоящее время консервная промышленность приступила к изготовлению банок из более тонкой жести, толщиной 0,20 мм. Консервные банки из тонкой жести удобны, их гораздо легче вскрывать. Кроме того, расход железа на них сокращается почти на 25%.

Олово для лужения (покрытия) железа используется самое чистое, без каких бы то ни было примесей других, а особенно вредных для человека металлов. Слой олова, покрывающий поверхность железного листа, нужен не только для сохранения железа от ржавления, но и для предохранения консервированных продуктов от прямого контакта с железом. В случае такого контакта происходит быстрое потемнение консервированных продуктов; разрушение в них витамина С, появление металлического привкуса, а также образование на внутренней поверхности банок черных пятен сернистого железа, вследствие реакции между железом и сернистыми соединениями, образующимися при тепловой обработке некоторых белковых продуктов.

Лужение жести оловом производится на металлургических заводах. Процесс этот часто осуществляют так называемым горячим способом - погружением чистых протравленных листов железа в ванны с расплавленным оловом. На листе жести при этом остается тонкий слой олова. Если вырезать пластинку белой жести размером 10×10 см, то вес олова с обеих сторону пластинки составит всего 0,4-0,45 г.

Но в промышленности уже внедрен новый, прогрессивный метод лужения жести - электролитический. Новый метод позволяет резко сократить расход олова. К тому же и скорость лужения увеличивается в несколько раз.

Белая жесть является хорошим, удобным материалом для консервных банок . В них хорошо сохраняет свое качество консервируемый продукт.

Консервные банки из лакированной жести

Большинство консервов на наших предприятиях выпускается в банках из белой жести. Однако есть много консервов, для сохранения качества которых недостаточно оловянного покрытия (маринованные овощи и плоды, содержащие уксусную кислоту, или разные консервы с томатным соусом, фруктовые компоты из кислых плодов). Под действием кислот, входящих в состав этих консервов, олово может растворяться, в некоторых местах на внутренней поверхности банок могут появиться участки железа, не покрытого оловом. Чтобы этого не произошло, такие консервы изготовляют в банках из лакированной жести. Белую жесть покрывают специальным пищевым лаком, который полностью исключает возможность растворения металлов продуктом. В консервных пищевых лаках не допускается наличие каких-либо вредных для человека веществ. Лакированные консервные банки пригодны для изготовления всех видов консервов.

У читателей может возникнуть вопрос - если это так, то почему не все консервные банки делают из лакированной жести? Из сказанного выше ясно, что в этом просто нет необходимости. К тому же лакирование, конечно, удорожает банки и на него следует идти лишь в случае действительной необходимости.

Следует остановиться на часто встречающихся случаях потемнения внутренней поверхности жестяных нелакированных банок с образованием пятен или полос различной формы синевато-коричневого цвета. Такое явление наблюдается в консервах, которые содержат много белковых веществ (тушеное мясо, зеленый горошек, рыбные консервы и т. д.). При нагревании таких продуктов во время образуются сернистые соединения, которые сразу вступают в реакцию с оловом, покрывающим банку внутри. Получаемые при этом вещества и образуют тончайшую синеватую пленку. Она безвредна, нерастворима в воде и прочно держится на жести. Единственный ее недостаток в том, что она несколько ухудшает вид внутренней поверхности банки (явление «мраморизации»).

В лакированных консервных банках мраморизация почти не наблюдается. Поэтому в последнее время часто и мясные консервы вырабатывают в лакированных банках.

Размеры консервных банок стандартизованы. В стандартах установлены точные (до десятых долей мм) размеры каждого вида консервной банки. Существует более 30 видов консервных жестяных банок. Для каждого вида определены точные размеры, присвоен определенный номер и рекомендован перечень консервов, для которых эти банки предназначены. Наиболее распространены цилиндрические банки различной емкости.

Рыбные консервы часто готовят в прямоугольных, овальных и эллипсовидных банках. Эти банки имеют небольшую высоту и форму, удобную для укладки в них продолговатых рыбок, не повреждая их.

С древности перед людьми стоял вопрос - как сохранить продукты от порчи? Со временем проблема становилась более глобальной. Пищу надо было научиться сохранять в больших объёмах (для экспедиций и армий).

Самые первые консервы, сделанные человеком, были обнаружены во время раскопок гробницы фараона Тутанхамона в Египте. Продукты находились в глубине земли где-то 3000 лет. Это были зажаренные и забальзамированные оливковым маслом утки в чаше из глины, части которой были скреплены смолистым веществом. Эти консервы, выдержали испытание тысячелетиями и даже были годны в пищу(имеются сведения, что эти утки были годны в корм животным). Данным консервам могут позавидовать многие из современных.

Марк Порций Катон Старший (римский сенатор) был одним из первых «консервщиков». В его труде «О сельском хозяйстве» была заметка: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Через 30 дней вынь. Сок простоит целый год...»

В 63 году 18 века, Ломоносов, организовывая экспедицию по исследованию полярных областей и Северного морского пути, сделал заказ: «Изготовление сушеного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта». Т.е 200 лет назад концентрат супа совершал путешествие по территории России сушей и Северным Ледовитым океаном прямо до Камчатки.

В 1795 году, собираясь захватить всю Европу, Наполеон Бонапарт заявил, что повару, который наёдёт способ надолго сохранять пищу пригодной для упоребления выплатят 12000 франков.

Разногласия 2-ух ученых, Нидгэма и Спалланцани (1-ый настаивал, что микробы появляются из неживой материи, а 2-ой говорил, что все микробы имеют своих прародителей) привели, совершенно далекого от науки как таковой, французского кулинара Никола Франсуа Аппера к идее - продукты, герметически упакованные и подвергнутые термической обработке, можно хранить долгое время. Аппер оказался прав, а его приготовленные специальным способом продукты, испытав длительное хранение, признали качественными.

На доказательство общеизвестного в наши дни факта о том, что содержимое банок, заполненных вареньем, или супом не испортиться и останется годным окала года, если их плотно закупорить и долго кипятить в воде, Аппер потратил 10 лет. Его изобретение было тут же поставлено на поток, для воюющей французской армии.

Аппер был вознагражден за свое изобретение государственной премией в 1809 году и удостоен звания "Благодетель человечества". Позднее он открыл своё дело. Магазин назывался "Разная снедь в бутылках и коробках". Там Аппер продавал сделанные им герметично упакованные. При магазине работала маленькая фабрика по производству консервированных продуктов. Уже после этого, Аппер написал книгу "Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период".

Научное подтверждение идеям Аппера пришло только через 60 лет. В 1857 году на заседании Общества естествоиспытателей Луи Пастер, никому неизвестный тогда учёный, выступил с работой о том, что в мире существуют микробы, вызывающие процессы гниения продуктов. Для поддержания жизни этих микробов нужны определённые условия — уровень температуры, большая влажность, наличие кислорода и, самое основное условие, отсутствие антибиотических веществ в продукте. Если эти условия нарушить, то микробы погибнут. Как раз на этом принципе и базируются методы консервирования продуктов - стерилизация и пастеризация.

Хоть первым метод долгого хранения открыл француз, другой человек– англичанин Питер Дюран, довёл его до ума. Питер Дюран запатентовал банки из жести, всем нам знакомые консервы, которые были намного удобнее в использовании, чем стеклянная бутыли. Конечно они очень сильно отличались от современных. Изготовление шло вручную, к тому же банки имели неудобную крышку.С 1826 года Англия снабжала армию собственными мясными консервами. Но для того, чтобы открыть такие банки, рядовые были вынуждены пользоваться молотком и долотом.
Однако, пальму первенства в производстве консервированных продуктов заняла не Франция и Англия, а США, где началось производство по созданию станков предназначенных для изготовления различных жестяных банок.
С 1819 года, в Америке стали выпускать консервированные продукты из омара, тунца, так же стали консервировать фрукты. Как раз здесь консервные банки приобрели тот вид, который мы наблюдаем по сей день. Всё шло очень хорошо. Консервы оказались очень востребованы, и их буквально сметали с прилавков. Ну а в 1860 году был изобретён нож для этих банок. Опять таки в США.

В Российском государстве конечно же знали о новшестве французов. В 1821 году питерская и московская публика оживлённо дискуссировала по поводу выписки из журнала «Русский архив». В ней говорилось, что суп из черепахи, который был разлит по консервным банкам, благополучно был привезён из Ост-Индии в магазины Лондона. Однака, несмотря на это, 1-ый завод по изготовлению консервов появился только в 1870 г. Главным заказчиком, естественно, была армия. Выпускали консервы в Петербурге. Их было 5 видов: Говядина жаренная, рагу, каша, мясо с горохом и гороховую похлебку.

На 200-летие изобретения консервной банки, Японское консервное общество изготовило уникальную партию консервированного продукта. Они достоверно повторяют те консервы, что ели наполеоновские солдаты. В частности японцы изготовили опять-таки 5 разновидностей консервов по рецептам самого Аппера. В частности, японцы сделали солдатское консоме, овощную похлёбку, суп пот-о-фе, меланж из фасоли с шампиньонами и десерт из клубники. Они были открыты при торжественной обстановке и съедены в главном офисе токийского консервного сообщества.

Сегодняшние консервы, представляющие собой рацион космонавтов на орбитальной станции, естественно, отличаются от старинного армейского пайка. Сегодня они уже врядли вспомнят француза Аппера, открывая очередной тюбик с едой, но значение консервов в нашей жизни от этого не уменьшится.

В конце XVIII века Наполеон Бонапарт задумал покорить Европу. Планировавшиеся завоевательные походы требовали новых способов хранения провианта. И тогда Наполеон объявил, что того, кто отыщет способ долгое время сохранять пищу свежей, ждет солидная денежная награда.

Над этим вопросом задумались многие специалисты, но наиболее удачливым оказался кондитер и повар Николя Франсуа Аппер. Он пришел к мысли, что если продукты питания поместить в герметичную упаковку, а затем подвергнуть их термической обработке, то они смогут сохраняться очень долгое время.

Гипотеза оказалась верной. Продукты, приготовленные способом, предложенным Аппером, хранились длительное время и после оказались не только пригодными для употребления, но и очень качественными. Для хранения продуктов Аппер использовал керамические или стеклянные банки, которые закрывались герметически. Изобретенный Аппером способ избавил солдат наполеоновской от массы проблем с приготовлением пищи, возникавших во время военных походов.

В 1809 году Наполеон наградил Аппера денежной премией и присвоил ему звание «Благодетель человечества».

Изобретение консервной банки

Впоследствии англичанин Питер Дюран усовершенствовал изобретение Аппера. В 1810 году он запатентовал жестяные банки собственной конструкции. Такие емкости для хранения консервированной пищи были значительно удобнее стеклянных и керамических сосудов.

Разумеется, первые консервные банки существенно отличались по виду от современных. Эти емкости имели очень толстые стенки; внутренняя поверхность их покрывалась . Их изготовляли ручным способом, а крышка банок была не слишком удобной. Открывали такие консервы при помощи молотка и зубила.

Со временем центром консервной промышленности стала Америка. Там стали выпускать специальные , на которых можно было изготавливать жестяные консервные банки автоматизированным способом. Уже во втором десятилетии XIX века в Соединенных Штатах массово выпускали консервированную рыбу и фрукты. Именно здесь консервная банка приобрела свой привычный вид, знакомый сегодня каждому.

Интересно, что консервный нож американцы додумались изобрести только в середине XIX века.

В 1870 году первый консервный завод появился в России. Он выпускал несколько видов консервов, которые были предназначены для нужд армии. Большим успехом у потребителей пользовались заключенные в консервные банки жареная говядина, каша и мясо с горохом.

С появлением бытовых закаточных машин для жестяных банок у всех нас появилась возможность готовить тушенку, рыбные консервы и другие домашние заготовки в жестяной таре. Конечно, для этого нам еще понадобится автоклав.

Виды консервных банок

Мало кто использует жестяные банки для консервирования, поэтому представления о них у людей очень поверхностные. Попробуем восполнить этот пробел. Сильно углубляться не будем, остановимся лишь на основных моментах.

Итак, какие же виды консервных банок существуют?

По конструкции жестяные консервные банки можно разделить на цельнотянутые и составные. У цельнотянутых банок дно и боковая поверхность представляют единое целое, они вытянуты из цельного листа жести (отсюда и название). Прикатывается только крышка. Как правило, цельнотянутые банки – это банки небольшой высоты. Составные же банки имеют три части: дно, боковая поверхность (корпус) и крышка. Дно - это та же самая крышка, которую прикатывают к боковой поверхности на заводе-изготовителе консервных банок. Причем, в качестве дна, по желанию заказчика может быть прикатана как стандартная крышка, так и крышка Easy Open (легковскрываемая).

Составные банки в свою очередь можно разделить на сварные и паяные. Боковая поверхность (корпус) составных банок изготавливается из полосы жести, которая загибается в цилиндр, а затем сваривается или запаивается. Визуально сварные банки имеют аккуратный, красивый сварной шов. У паяных шов не такой ровный, зачастую с наплывами припоя. Все современные производители консервных банок делают только сварные банки. Паяные – это устаревшая технология. В странах Запада они признаны вредными и опасными для пищевых продуктов, и запрещены к производству. В нашей стране такого запрета нет, поэтому, зайдя в любой магазин, можно увидеть консервы в таких банках. Все это наследие советского периода: на крупных консервных предприятиях еще с тех времен сохранились линии по производству паяных банок.

По конструктивным особенностям консервные банки еще можно разделить на гладкие и зигованные (с ребрышками). Чем выше банка, тем чаще на ее боковой поверхности применяется зиговка для придания большей жесткости.

И, пожалуй, последний конструктивный признак – тип дна: прямое или зауженное. Банки с зауженным дном появились гораздо позже. Они очень удобны с точки зрения хранения и транспортировки готовой консервной продукции.

Теперь пришло время поговорить о геометрических размерах консервных банок. Жестяные консервные банки имеют свои ГОСТы, например ГОСТ 5981-88. В соответствии с ГОСТом, каждой банке присваивается номер, например №9, №46, а также указывается диаметр, высота, объем и другие параметры. Чаще всего используются банки следующих диаметров: 72,8 мм (банки №22, №4, №7, №9, №46) 83,4 мм (банки №5, №6, №38), 99мм (банки №2, №3, №12, №13). Это внутренний диаметр. Внешний диаметр банки всегда чуть больше. Бывает, указывают: банка №9 72,8мм или банка №9 76мм. Не нужно думать, что это разные банки, просто указаны разные диаметры: внутренний и внешний соответственно. Для банок разных диаметров при закатке нужна своя оснастка для закаточной машины . Это следует учитывать при покупке закаточного оборудования. Высота банки в данном случае роли не играет.

И в заключение, несколько слов о крышках. Как уже было сказано, бывают стандартные крышки и крышки Easy Оpen, которые легко открываются без использования открывашки. Для закатки этих крышек также нужна своя оснастка для закаточной машины. Кроме того, крышки Easy Open разных производителей отличаются по геометрии (конечно, бывают и одинаковые), и для каждой из них нужна своя оснастка. Поэтому, если вы планируете использовать крышки Easy Open, то нужно сначала определиться с поставщиком этих крышек, а уже потом купить закаточную машину для жестяных банок.

Мы привыкли видеть на прилавках магазинов жестяные банки с тушенкой, рыбой, газировкой. Для нас они стали обыкновенным атрибутом повседневной жизни. А было время, когда Наполеон Бонапарт за изготовление такой банки обещал 12 тысяч франков и почетный титул «Благодетель человечества»…

Гробница Тутанхамона в Египте – великая сокровищница человечества, давшая представление о богатстве культуры древних египтян и истинном великолепии египетского двора. Помимо ценных предметов, в этой гробнице были найдены законсервированные утки, которым около 3 тысяч лет. Утки были зажарены и забальзамированы оливковым маслом в чаше из глины. Половинки чаши скрепляла смолистая смазка. Консервы выдержали натиск времени, мясо оказалось пригодным к употреблению, правда, употребили его только животные.

Еще одним из «консервщиков» первой волны был римский сенатор Марк Порций Катон Старший. Он написал книгу под названием «О сельском хозяйстве», где есть такие строки: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Через 30 дней вынь. Сок простоит целый год…»

Собрались ирландец, итальянец и француз…

Но, конечно, опыт предков был только предпосылкой к созданию настоящих консервов. Долгое время люди бились над тем, как сохранить продукты как можно дольше. Этого требовало время - время великих географических открытий и блестящих военных походов, время развития торговли между государствами. Известно, что концентрат супа существовал уже в 1763 году. М.В.Ломоносов делал заказ для полярной экспедиции: «Изготовление сушеного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта». Сохранить подобным образом мясо было невозможно. Поэтому повара с переменным успехом пробовали свои силы в нелегком деле консервирования.

Ирландец Нидгем кипятил баранью подливку в закупоренной бутылке, но это не спасало ее от порчи. Повар Спаллациани из Италии понял его ошибку: бутылка не была герметична – и устранил ее. В результате кипячения в герметичной посуде продукты сохраняли свежесть. Однако имя итальянца оказалось забыто.

Николя Франсуа Аппер был хорошим практиком, имеющим сеть ресторанов в Париже. Его отличала расторопность и умение реагировать на запросы потребителей. Он предлагал французам то, чего они хотели – новизну. В его ресторанах возрождались старинные римские рецепты, которые имели успех у посетителей. Например, он запекал птицу в духе русской матрешки: жаворонок в курице, курица - в гусе, гусь - в дрофе, и все это запекается в лебеде. Успех был оглушительный. Со временем в ресторанах Аппера стали подавать изыски древнеримской кухни: мозги страуса, соловьиные язычки…

Рестораны Аппера стали модными среди придворных, и вскоре Николя Франсуа удостоился чести быть прямым поставщиком кушаний к королевскому столу.

Результаты Нидгема и Спаллациани вдохновили Аппера. Он проделывал опыт итальянца с разными продуктами и добился-таки своего. Приготовленное в герметичной стеклянной таре кушанье не портилось несколько месяцев.

Военные нужды

«Миру – мир!» - хороший лозунг, но в мире он не действует. Для успешной военной кампании нужны люди, оружие, боеприпасы и боепитание. Если с людьми и вооружением проблемы были решаемы, то с боепитанием дела обстояли хуже. Именно этим вопросом был озабочен Наполеон Бонапарт. Ему не нравилось, что провиантмейстеры не всегда успевают доставлять еду для солдат, и те, вместо того чтобы воевать, бегают с ружьями за зайцами.

Он не боялся полководческого гения Кутузова. Русская армия была перевооружена - он об этом знал и не боялся. Его пугала территория – огромная, бескрайняя, с жуткими зимами. Голодная французская армия вряд ли выдержала бы зимние температуры России. Накормить! Но как? Захватить провиант у русских? Это утопия. Везти мясо с собой? Испортится…

Тогда, в 1809 году, Бонапарт предложил солидную награду тому, кто найдет способ сохранять продукты. Награда была приличной – 12 тысяч франков и титул «Благодетель человечества». Однажды камердинер доложил Наполеону: «Вас хочет видеть господин Николя Франсуа Аппер - держатель ресторанов на Елисейских полях». Император благосклонно согласился принять посетителя.

Консервы для Бонапарта

Аппер пришел к правителю не с пустыми руками. Он протянул ему три банки: с бараньей ножкой, гречневой кашей с тушеной свининой и компотом из персиков. Боясь отравления, Наполеон заставил самого Аппера съесть немного, дал кусок собаке и только после того, как убедился, что все живы, попробовал кушанья сам. И сделал замечание: мол, раньше вы готовили вкуснее. Аппер сказал, что блюда были приготовлены полгода назад. Император не поверил и сначала хотел казнить очередного, как он думал, шарлатана, но Николя Франсуа успел рассказать ему историю своего изобретения. Оказалось, что не только результат опыта Спаллациани стали для Аппера основой, но даже название консервов (от латинского «conservo» - «сохранять») принадлежит итальянцу. Николя Франсуа Аппер получил титул и награду. За свою настойчивость и целеустремленность.

Консервы значительно облегчили участь французской армии в России, но не принесли ей победу. В разбитых и захваченных обозах русские солдаты и партизаны находили банки, но есть их содержимое отказывались: французскую «лягушатину» русская душа совершенно не принимала.

Для России изобретение французов секретом не было, но, наверное, не было принято всерьез. В 1821 году журнал «Русский архив» написал о черепаховом супе в жестяных банках, который был приготовлен в Ост-Индии, но продавался в магазинах Лондона. Первый консервный завод в России появился лишь в 1870 году.

Сим-сим, откройся!

Тара для консервов не отличалась прочностью – стекло билось, а железо быстро ржавело. В 1810 году английский механик Питер Дьюренд довел французское изобретение «до ума» - предложил жестяные банки и запатентовал свою идею.

Все бы ничего, но банки имели слишком толстые стенки. Открыть их ножом, как сейчас, было невозможно. Требовались другие инструменты – молоток, долото и даже топор. Случались и казусы: однажды вся морская экспедиция так и не смогла открыть одну консервную банку, которая к тому же имела вес до полкилограмма без содержимого.

Консервы имели огромное значение для полярных экспедиций. Но, например, Фритьоф Нансен не хотел брать в экспедиции тяжелые банки и сам разработал рецепт биосмеси, которая не портилась при долгом хранении. Он смешивал сало, мед, ореховое масло, шоколад, рыбий жир и пробовал эту невкусную, но энергетически емкую пищу. Благодаря его самоотверженности и изобретательности полярники не голодали и имели силы, чтобы совершать открытия.

Станки для изготовления жестяных банок стали выпускать в Балтиморе, и консервы приняли привычный для нас вид. С этого началась мощная продовольственная промышленность. С 1819 года в Америке стали выпускать консервы из омара, тунца и фруктов. Эти продукты пользовались большой популярностью. В 1860 году в США был изобретен консервный нож.

Сколько лет, сколько зим…

В 1857 году на выставке в Лондоне были открыты и опробованы консервы, изготовленные Аппером еще в 1813 году для Наполеона. Их признали вполне съедобными.

Пригодность консервов к употреблению по истечении всех мыслимых и немыслимых сроков хранения была продемонстрирована не единожды. Банка с жареной телятиной «пережила» два морских похода и попала в музей. Она была изготовлена в 1924 году, а использовалась по своему прямому назначению только в 1938 г. Вскрыв музейный экспонат, ученые удивились хорошему, аппетитному виду мяса. Телятина была ярко-розовой и жирной. Конечно, людям подобное лакомство не предлагалось. Здоровые молодые крысы уплетали телятину за обе щеки в течение 10 дней, и ни одна из них не умерла. Кошка тоже не отказалась от угощения, но еды ей хватило только на один раз, который вреда кошачьему организму не нанес.

В дальнейшем оказалось, что для консервов 14 лет хранения – не срок. Андрей Васильевич Муратов, участник Первой мировой войны, 50 лет (!) был обладателем консервов, которые получил еще на фронте. В 1966 году он отнес банку с исторической надписью «Петропавловский консервный завод. Мясо тушеное. 1916 год» во Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной промышленности. Анализ и дегустация показали, что мясо сохранилось превосходно!

Возвращаясь в наши дни, хочется отметить, что без изобретения Николя Франсуа Аппера жизнь наша была бы значительно беднее и неинтереснее. По крайней мере, технических возможностей было бы гораздо меньше. Благодаря французу моряки могут совершать плавания, а космонавты – полеты в космос! А это, согласитесь, немало…